Juodieji pipirai

Juodieji pipirai - vieni iš įvairių pipirų, kurie naudojami maistui pagerinti. Vienas iš tradicinių prieskonių, ne vieną šimtą metų naudojamas Lietuvoje, būdingas tradiciniam mėsos ruošimui, o taip pat naudojamas ir kugelį ar vėdarus kepant.

Juodųjų pipirų aštrumą čia sukuria indolo dariniai, todėl pipirai turi kitokį aštrumą, nei raudonieji pipirai. Indolas pasižymi visai kitokiais dirginimo mechanizmais, tad pripratimas prie jo nelabai išsivysto, nebūna tokių žmonių, kurie galėtų juoduosius pipirus ėsti saujomis lyg niekur nieko, kai tuo tarpu kiti nuo menkos dalelės to kiekio apsiašarotų. Išvystyti pripratimo čia ir nepavyktų, nes indolo dariniai didelėmis dozėmis gana toksiški, tai šitų pipirų persiėdus, gali tekti į ligoninę pas kokius nors nefrologus važiuoti. Bet vartojant normalias juodųjų pipirų dozes, didelių pavojų nebūna.

Dar vienas juodųjų pipirų įdomumas - tie aštrumą sukeliantys indolo dariniai netirpsta vandenyje, taigi, dėl tos priežasties maiste gali pasiskirstyti labai netolygiai. Pvz., jei įbersite į sultinį maltų juodųjų pipirų, tai jie nusės į dugną, sultinys atrodys gana neaštrus, bet dugne matysis tamsios nusėdusių pipirų drumzlės. Valgant paskutinius sriubos šaukštus, galima bus gauti dozę tokio aštrumo, kad bus nelabai linksma. Taigi, dėl šios priežasties juodieji pipirai sultiniams ar skystoms sriuboms nelabai tinka, bet užtat tinka tirštiems troškiniams ar kokiems nors kepsniams.

Dar vienas niuansas - skirtingai nuo raudonųjų pipirų, juodųjų pipirų aštrumą sukeliantys indolo dariniai garuoja ir skyla kepimo temperatūrose, t.y., maždaug 150-200 laipsnių ar didesniame karštyje. Tai reiškia, kad jei kepsnys bus kepamas jau papipirinus (dažna namudinių šeimininkių klaida), tai pipirai nukeps ir iš jų neliks nei skonio, nei kvapo. Taigi, barstyti juos reikia arba ant jau iškeptų kepsnių, arba visiškai pačioje kepimo pabaigoje.