Iberiška kiaulė

Iberiška kiaulė, dar kartais vadinama kaip Juodoji iberinė kiaulė - tai tokia speciali kiaulė, kuri auginama kažkur Iberijoje, kuri yra Ispanijoje ir iš jos gaminamas būna puikiausias chamonas, kurio nebūna Lietuvoje, nes čionai jis yra per brangus. Kiaulės būna juodos, ir juodos būna jų kanopos, tai pagal tas juodas kanopas būna atpažįstamas tikras iberiškas kumpis.

Visa iberiškosios kiaulės esmė yra tame, kad ji būna šeriama ąžuolų gilėmis, nuo kurių ilgainiui įgauna labai specifišką skonį ir kvapą, dėl kurio ta mėsa būna labai minkšta ir kvepia ne kaip kiaulė, o kaip kokia ąžuolinė statinė, kokioje būna laikomas koks nors geras brendis arba konjakas.

Kumpio skoniui ir kvapui tas maitinimas gilėmis daro gerokai didesnę įtaką, negu išlaikymas, tai nuo paprasto Jamon Serano tipo kumpio, kuris paprastai išlaikomas būna iki pusantrų metų (tai jau ilgas išlaikymas, nes dažniausiai tai pakanka ir trumpiau), juodasis iberinis kumpis laikomas tokiu geru, kad standartinis išlaikymas čia siekia apie 4-5 metus.

Gerai išlaikytas iberinis juodasis kumpis būna labai minkštas ir turi labai labai stiprų, sodrų skonį, kuris irgi kažkiek miglotai kažkuo primena seno išlaikymo brendžius, nes ir ten, ir ten ąžuolienos prisigėrę.

Skirtingai nuo Serano kumpio, juodasis iberiškas kumpis (Jamón Ibérico Pata Negra) skirstomas ne pagal išlaikymą, o pagal gilių dalį kiaulės maiste. Išlaikymas gi čia visada būna ne mažesnis, negu Serano grand reserva.

Taigi, čia būna tokios iberiškojo kumpio rūšys:

• Jamon de cebo - čia šiaip buvo kiaulės, kurioms į pašarą buvo dedamos ąžuolo gilės
• Jamon de recebo - čia jau kumpis iš kiaulių, kur ąžuolo gilių buvo daug, ypač kiaulės auginimo gale
• Jamon de bellota - čia rinktinis geriausias ir tobulas iberinis kumpis iš kiaulių, kurios maitintos vien tiktai ąžuolo gilėmis

Paprastai ant kumpio būna parašytas dar koksai tai procentas, tai tas procentas rodo, kiek tenai buvo gilių kiaulės pašare.