Chamonas

Puikiausios kokybės iberiškas chamonas - kiaulės kumpis, padarytas iš vien gryniausiomis ąžuolo gilėmis šertos kiaulės, o paskui dar išlaikytas pusšeštų metų, kad gerai subręstų ir prinoktų. Toksai kumpis kainuoja maždaug apie 1000 normalių pinigų - eurų ar dolerių ar kokių nors svarų ar panašiai.

Chamonas, dar kartais vadinamas kaip jamonas (nuo isp. jamón, tariama kaip chamon) - tai džiovintas ispaniškas kumpis. Kumpio džiovinimas gali trukti nuo pusmečio iki kelerių metų, priklausomai nuo rūšies ir kokybės. Lietuvoje žinomiausia tokio ispaniško kumpio rūšis yra Serano kumpis, nes tasai visai nebrangus ir gerai atrodantis, visų mėgstamas ir mielas, nors ir žalojantis žmones.

Kadangi kitos chamono rūšys yra brangios, tai ir retos, o todėl paprastai nesiejamos su traumomis, kuriomis garsėja Serano kumpis. Bet jei būtų pigenės, tai irgi sietųsi su traumomis lygiai taip pat.

Chamono kumpio gamyba

Chamonas daromas iš užpakalinių kiaulių kojų. Kiaulės pjaunamos žiemą arba labai anksti pavasarį, kad būtų galima išnaudoti sezono privalumus: šaltyje nesiveisia vabzdžiai ar mikroorganizmai, tad kumpis pirma pradžiūna šaltame ore, jau įgauna atsparumą puvimui, o orams šylant, pavasarį džiūsta vis stipriau, kol vasaros pradžioje jau pasidaro kietas ir tinkamas ilgam laikymui.

Skerdžiant kiaules, kiaulių kojos chamonui tiesiog grubiai nupjaunamos, šiek tiek apipjaustoma oda aplink pjūvį, tačiau jokio normalaus ruošimo, mėsos išlupimo, nukaulinimo ar dar kokių nors veiksmų nedaroma. Visas kumpis tiesiog užpilamas didžiuliu kiekiu druskos ir paliekamas stovėti maždaug 5-10 dienų, priklausomai nuo kumpio svorio (skaičiuojama po 1 dieną kiekvienam kumpio kilogramui).

Po išlaikymo kumpiai kabinami džiūti. Džiovinami, kumpiai dar ir šiek tiek fermentuojasi, dėl ko ir gauna gerą skonį bei kvapą. Pigiausi chamono kumpiai parduodami jau po pusmečio, tačiau geresni būna perkeliami į rūsius ir laikomi pakabinti nuo pusmečio iki kelerių metų. Paprastai geriausi chamonai išlaikomi maždaug 2-3 metus, nors kartais būna ir dar senesnių.

Chamonas daromas tik iš užpakalinių kiaulių kojų, o priekinės vadinamos paletomis, iš jų chamonas nedaromas.

Chamono kumpio tipai

Yra du pagrindiniai chamono kumpio tipai:

• Jamón Serrano, kitaip tariant - kalnų kumpis, įprastas ir visiems žinomas, įprastai džiovintas bent 5-6 mėnesius. Išskiriamos pagerintos Serrano rūšys. Toks kumpis yra atpažįstamas iš baltos kiaulės kanopos:
  • Jamon curado - 7 mėnesių kumpis
  • Jamon bodega - 9 mėnesių kumpis
  • Jamon reserva - 12 mėnesių kumpis
  • Jamon grand reserva - 15 mėnesių kumpis
• Jamón Ibérico, kitaip tariant - Iberijos kumpis, dar vadinamas pata negra arba "juodoji koja", nes būna daromas iš juodųjų iberiškų kiaulių, o todėl gaunasi tamsus ir pajuodęs iš išorės. Toks kumpis atpažįstamas iš juodos kiaulės kanopos. Yra išskiriamos tokios rūšys:
  • Jamon de cebo - iš kiaulių, į kurių pašarą pridėta ąžuolo gilių
  • Jamon de recebo - iš kiaulių, į kurių pašarą pridėta didelė dalis gilių, ypač auginimo gale
  • Jamon de bellota - iš kiaulių, kurios maitintos vien tiktai ąžuolo gilėmis

Kadangi kumpio skoniui daug didesnę įtaką daro maitinimas gilėmis, nei išlaikymas, tai Iberiški chamonai skirstomi būtent pagal kiaulės maitinimą. Tačiau ir tokie kumpiai būna išlaikomi, ir jų išlaikymas paprastai būna gerokai ilgesnis, nei Serano kumpių, kartais - apie 4-5 metus ar netgi dar ilgiau.